Σάββατο, 11 Απριλίου 2015

ΤΕΛΕΙΑ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

Η ΑΠΟΛΥΤΗ ΓΚΟΥΡΜΕ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΜΟΥ


BY ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΠΑΖΥΜΟΥΡΗΣ 






Α Δηλώνω λάτρης της παραδοσιακής μαγειρίτσας. Η οποία όμως έχει δυστυχώς εγκλωβιστεί σε μια γιορτινή μέρα, όντας ταυτισμένη με ένα τελετουργικό που σχεδόν arnaki pasxalinoαποκλείει την απόλαυσή της ως σούπα άλλες εποχές του χρόνου. Έχω πει πάμπολλες φορές στον εαυτό μου ότι θα πρέπει να την φτιάχνω ανεξαρτήτως Πάσχα, απλά γιατί είναι ένα υπέροχο πιάτο, αλλά δυστυχώς μέχρι σήμερα ομολογώ ότι ποτέ δεν το αποπειράθηκα. Κάποια στιγμή λοιπόν, σκέφτηκα να την ‘πειράξω’ λίγο, μήπως χάνοντας μέχρι ενός σημείου την παραδοσιακή της ταυτότητα, μετασχηματιστεί ως πιάτο σε μια πιο gourmet πρόταση, που θα αποτελούσε αφορμή για παρασκευή της και εκτός Πάσχα. Η συνταγή που ακολουθεί είναι αυτή ακριβώς που έφτιαξα το Μεγάλο Σάββατο του 2010, με βάση την έμπνευση της ημέρας. soupa mageiritsa Όσοι την δοκίμασαν, αποφάνθηκαν πως ήταν η καλύτερη μαγειρίτσα που είχαν φάει ποτέ και έτσι από τότε έγινε η οικογενειακή μας συνταγή μαγειρίτσας. Είναι ελαφριά, εξαιρετικά φίνα και αναβαθμίζει σε πολυεπίπεδη την παραδοσιακή, χωρίς ωστόσο να φλυαρεί ή να απομακρύνεται άκριτα από την οικειότητα της κοινής γευστικής αναφοράς μας. Λίγες φορές το πρώτο πείραμα παραλλαγής μιας συνταγής τυγχάνει τόσο μεγάλης επιτυχίας! Κι εδώ πρέπει μάλλον να ομολογηθεί πως υπήρξε και τύχη… Οι τρεις επεμβάσεις που της έδωσαν ξεχωριστή γευστική ταυτότητα ήταν η πρόσθεση λευκού κρασιού για να δώσει αρώματα και σπιρτάδα στη γεύση, η χρήση λίγου φρέσκου εστραγκόν που δημιουργεί πολύπλοκες εντάσεις στη γεύση (προσοχή όχι πολύ γιατί καπελώνει οτιδήποτε άλλο) και η χρήση κουρκουμά (turmeric) που δεν επηρεάζει σημαντικά τη γεύση, αλλά δίνει ένα υποκίτρινο χρώμα στο πιάτο, σφραγίζοντας οπτικά τη διαφορετικότητά του. gourmet mageiritsa

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

 Μέτριας δυσκολίας συνταγή, αλλά αξίζει τον κόπο. Η προετοιμασία και το μαγείρεμα είναι περίπου μιάμισι ώρα. Η σούπα μπορεί να γίνει και την προηγουμένη μέρα. Αφήστε την να κρυώσει και φυλάξτε την στο ψυγείο. Μπορείτε να την βγάλετε 2-3 ώρες πριν την χρειαστείτε και να την ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Σ΄ αυτό τον χρόνο ετοιμάστε και το αυγολέμονο. Παρότι είναι δυνατόν να ζεσταθεί και ολοκληρωμένη, το αποτέλεσμα και η εμφάνιση είναι καλύτερα αν αυτό προστεθεί την τελευταία στιγμή.




 Υλικά (για 6-8 άτομα)
1 συκωταριά αρνίσια (1.1 κιλά) 300 γρ. έντερα
8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρδιές μαρουλιών, ψιλοκομμένες 2 αντίδια ψιλοκομμένα
10-12 κλωναράκια άνηθο ψιλοκομμένα
50 γρ. φινόκιο/μάραθο ψιλοκομμένο
6-8 κλωναράκια φρέσκο εστραγκόν, τα φύλλα ψιλοκομμένα
½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
200 ml λευκό κρασί
1.6 lt. ζεστός ζωμός λαχανικών (από 1 κουτάκι Knorr φρέσκο)
1 κ.γ. turmeric (κουρκουμάς)
2 κ.σ. ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι για το αυγολέμονο
2 αυγά 1 ½ – 2 λεμόνια, τον χυμό 1 κ.γ. κορνφλάουρ


 Παρασκευή: 

 Α. Προετοιμασία: Έντερα και συκωταριά 
1. Σε ένα μπολ κάτω από τρεχούμενο νερό πλένετε για λίγα λεπτά καλά τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνετε με νερό και λίγο ξύδι για 10 τουλάχιστον λεπτά.
 2. Παίρνετε ένα – ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά). Μαγειρίτσα καθάρισμα εντερα3. Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν.
 4. Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο)ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη.

 Μαγειρίτσα συκωταριά και έντερα





Β. Ετοιμάζετε τη σούπα:




 5. Σε βαθιά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη.
 6. Προσθέτετε τα μαρούλια, τα αντίδια, το turmeric και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον άνηθο, το εστραγκόν και το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά. Μαγειρίτσα σούπα γκουρμεΓ.

  Κάνετε το αυγολέμονο: 





 7. Χτυπάτε στο χέρι ή με μίξερ τα ασπράδια μέχρι να έχετε μια μαρέγκα που να στέκεται. Σε άλλο μπολ προσθέτετε στους κρόκους, το corn flower χτυπώντας με το σύρμα και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα.
 8. Αφού είστε σίγουροι ότι ο ζωμός της μαγειρίτσας έχει πέσει σε θερμοκρασία (αν είναι κάτω από τους 60C που επηρεάζονται οι πρωτεΐνες του αυγού, δεν έχετε κίνδυνο να κόψει), αρχίζετε να ρίχνετε πολύ σιγά με κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα κρόκων, λεμονιού και κορνφλάουρ ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού, ρίχνετε το μίγμα μέσα στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ομογενοποιείτε το αυγολέμονο.
 9. Προσθέτοντας σιγά-σιγά και άλλο ζουμί (άλλες 5 κουταλιές), θα δείτε ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά. Τότε πλέον ρίχνετε το αυγολέμονο πίσω στη σούπα και ανακατεύετε. Μπορείτε να την ζεστάνετε ελαφρά αν χρειάζεται (αλλά χωρίς να πάρει βράση) πριν να την σερβίρετε. Ελέγχετε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, διορθώνετε αν χρειάζεται και σερβίρετε σε ζεστά πιάτα.

 Μαγειρίτσα Αυγολέμονο




Σημείωση: Παρότι το λεμόνι ταιριάζει πολύ στην παραδοσιακή μαγειρίτσα, η συγκεκριμένη συνταγή θέλει μέτρο ώστε να μην καπελωθούν οι λεπτά ισορροπημένες γεύσεις από τα άλλα συστατικά και αρωματικά που περιέχονται. goyrmet μαγειριτσα
Το άρθρο με την αυθεντική συνταγή μου για γκουρμέ μαγειρίτσα, πρωτοπαρουσιάστηκε στο pandespani.

  ΠΗΓΗ

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου